Critères de sélection de la volaille : Aspect, Goût, Texture
La Caille :
- Entre 150 et 250 grammes
- Sa chair est tendre, aux saveurs délicates
Le Canard :
- Environ 2 kg
- Sa chair brune est fine et savoureuse
La Dinde :
- Entre 3 et 4.5 kg
- Charnue, elle reste moins goûteuse et plus sèche que le poulet
- La peau est blanche et fine
Le Chapon :
- Entre 3 et 4 kg
- Son grain de peau est régulier avec une chair ferme
Le Faisan :
- Environ 1.4 kg
- C’est un gibier à chair tendre
- Sa graisse est jaune et sa chair est très claire, presque blanche
L’Oie :
- Plus de 5 kg
- Sa chair brune est délicate et juteuse
Le Pigeon :
- Environ 500 g
- Sa chair est rouge et très tendre
La Pintade :
- Entre 1 et 2 kg
- Sa chair brune est goûteuse
- Sa peau doit être brun orangé et sa carcasse charnue
Le Poulet :
- Entre 2.5 kg et 3 kg
- Sa chair est ferme, elle doit tenir aux os avant la cuisson pour ne pas se détacher en filaments lors de la cuisson.
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